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20.05.2016

L'engouement pour la brasserie artisanale

Les brasseries artisanales fleurissent, les créations de poste aussi.

Les brasseries artisanales fleurissent, les créations de poste aussi. Le marché est en mutation : la bière, produit basé sur les volumes, devient un produit de dégustation.

Avec son associé Vincent Soulas, Nathanaël Rogier est à la tête de la brasserie artisanale Gasconha à Pessac. Le point avec un brasseur qui produit 2800 litres par semaine selon des méthodes de brassage inspirées des real alesbritanniques ou des bières de garde du Nord de la France. Ils élaborent eux-mêmes leurs recettes à partir des ingrédients traditionnels : eau, malts de céréales (grains germés puis déshydratés), houblons amérisants et aromatisants, levures sélectionnées, et (parfois) épices.

Des brasseries se montent un peu partout, une centaine en France l’année dernière. Comment expliquez-vous cet engouement ?

Le mouvement de renaissance des brasseries artisanales a commencé aux Etats-Unis, il y a environ 25 ans. En France, on comptait 4000 brasseries avant la Première Guerre mondiale ; en 1985, moins d’une centaine. Aujourd’hui, on est à plus de 800. Le produit bière effectue la mutation que le vin a fait il y a une vingtaine d’années : le passage d’un produit fait de volumes à un produit de dégustation. Les quantités de bière consommées baissent d’environ 1% par an en France. Cela s’explique par l’évolution des modes de consommation, la lutte contre l’alcoolisme, etc. Ce qui est très positif. Dans le même temps, le public s’intéresse de plus en plus à des produits artisanaux et variés. La part de la brasserie artisanale en volumes représentait 1,5% il y a 2-3 ans. Aujourd’hui, on est à 2,5%-3%. La progression est rapide même si les bières industrielles resteront toujours majoritaires. Aux Etats-Unis, le marché de la bière artisanale, très développé, représente 14%.

En Gironde, on compte 9 brasseries artisanales dont 4 sont au-dessus de 500 hectolitres par an. Il y a un engouement : progressivement, des brasseries se créent ; on voit passer de plus en plus d’offres d’emploi. D’ailleurs, nous-mêmes, après avoir recruté un commercial, on envisage une embauche en production.

Quel est le profil du brasseur ?

Il y en a plusieurs. Il faut une expérience au chai, un profil technique. Moi, j’ai une formation d'ingénieur agricole, j’ai notamment été directeur technique dans une propriété viticole et j’ai un Diplôme Universitaire Opérateur de brasserie qui se fait à La Rochelle en un mois. Et… je suis né à Lille : cela fait un peu partie de la culture familiale. Vincent a une formation en management. Il avait beaucoup brassé en amateur et il a fait l’IFBM (Institut français de la brasserie-malterie) à Nancy qui dure quelques jours.

Mais attention, il vaut mieux un passionné par l’application de ses connaissances, en microbiologie par exemple, qu’une personne qui aime juste boire de la bière… même si c’est bien aussi !

Avant d’aimer la bière, il faut aimer la production…

Oui ! On part d’une matière agricole basique, une céréale avec de l’amidon, pour arriver à une boisson avec de l’alcool dans une bouteille, avec toutes les étapes au milieu (concassage, empatage, saccharification..) : c’est ça qui est passionnant ! J’aime maîtriser mes différents chantiers, l’ensemble du process. J’aurais pu faire un autre métier. Tant que c’était dans la production, j’aurais été aussi heureux. Mais la brasserie, c’est fantastique. C’est de l’alchimie !

Quelles qualités un brasseur doit-il avoir ?

La persévérance. Il doit aussi être méticuleux, organisé, obsédé par le nettoyage et la propreté, et en bonne santé, car on manipule des produits lourds. Un fût pèse 30Kg. Parfois, on les porte par deux, soit 60Kg.

Quels conseils donner à un brasseur qui voudrait s’installer ?

Ce qui est très important, c’est de ne pas démarrer trop petit, même si l’on peut être tenté en se disant que l’on grossira ensuite. Mais on plafonne très vite, et on n’a plus le temps de changer.

Les ratios économiques sont toujours les mêmes : il faut au moins 300-350 hectolitres par an et par personne pour pouvoir commencer à en vivre.

On ne peut pas reprocher aux gens de s’intéresser à un marché qui se porte plutôt pas mal, même si la rentabilité n’est pas miraculeuse non plus. Par contre, le danger pour tous, c’est que trop de projets sont voués à l’échec : ça dégrade les ratios de la profession et ça complique les rapports avec les banques.

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