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12.01.2016

Boulanger : un métier assuré !

Voilà un métier qui, malgré ses évolutions au cours des siècles, a gardé les mêmes fondements : quelles que soient les innovations qu’il propose, un boulanger doit, dès l’aube, fournir à ses clients un bon pain frais et des croissants.

Lève-tard, passez votre chemin, la profession de boulanger n’est pas faite pour vous ! Comme l’explique Valéry Sablon, qui enseigne au Centre de Formation des Apprentis (CFA) de Bordeaux-Lac, même si les équipements ont énormément évolué et peuvent désormais réduire le temps de préparation du pain, il faut s’attendre à travailler en horaires décalés par rapport au reste de la population. Sans doute le principal inconvénient de ce métier qu’il est conseillé de n’épouser que par passion.

C’est ce qu’a fait Vincent Viard, 27 ans, passé par le baccalauréat et une école de commerce avant d’avoir l’idée d’ouvrir une boulangerie dans un quartier de Bordeaux qui en manquait cruellement : la Bastide, sur la rive droite de la Garonne. Avec son épouse Cécilia, son objectif est alors de proposer des produits de haute qualité, dans un local assez vaste pour permettre à la clientèle de s’attarder autour d’un petit déjeuner ou d’un sandwich. Vincent trouve rapidement un employeur prêt à le former en apprentissage et s’inscrit au CFA de Bordeaux-Lac pour passer son CAP boulangerie en alternance.

Ne pas compter ses heures

Plongé dans ce nouvel univers, loin des études supérieures qu’il a précédemment menées, ses espoirs sont confortés : il éprouve un réel plaisir à travailler ce produit aussi simple que noble qu’il entend bien préparer de la façon la plus traditionnelle possible lorsqu’il se sera mis à son compte. Une fois son diplôme en poche, tout s’enchaîne très vite, non sans difficultés, mais sans qu’aucune ne parvienne à entraver le projet de son couple.

L’étude de marché qu’il mène avec Cécilia confirme la pertinence du choix du quartier : « le jour où nous avons accroché une banderole pour signaler l’ouverture prochaine de la boulangerie, des gens se sont arrêtés dans la rue pour applaudir ! » Le plus dur aura été la recherche de financements, jusqu’à ce qu’une banque finisse par faire confiance à ces deux jeunes gens si peu expérimentés, mais tellement motivés. Vincent et Cécilia choisissent un fournisseur de farine conforme à leur souhait de qualité, constituent une équipe de passionnés et se mettent au travail sans compter leurs heures.

Un emploi assuré, en France ou à l’étranger

Au CFA de Bordeaux – rebaptisé Institut des Saveurs il y a quelques années pour le secteur des métiers de bouche – la responsable pédagogique, Véronique Chalard, reçoit de plus en plus de jeunes désireux de monter leur propre entreprise. En attendant de lancer leur projet, et même s’ils n’y parviennent pas, ils sont assurés de trouver du travail partout en France où l’on manque de professionnels, ou à l’étranger, où les boulangers français ont la cote. Au niveau du salaire, si un simple manœuvre ne pourra miser que sur le SMIC, un professionnel doué peut espérer toucher le double, le triple, voire encore plus s’il décroche par exemple un poste d’encadrement dans la grande distribution.

« Mais il ne faut pas sous-estimer les contraintes du métier », répète le formateur Valéry Sablon : « c’est très physique, avec les sacs de farine à soulever, les kilos de pâte à décuver… ce qui explique que nous n’ayons que 10% de filles dans nos effectifs, alors qu’elles représentent la moitié en pâtisserie. » Un autre écueil auquel sont confrontés certains apprentis : les allergies. « Tous les ans, nous avons quelques jeunes contraints de renoncer car ils développent des allergies cutanées ou respiratoires dues à l’hybridation de plus en plus poussée des blés. »

Pour le reste, le métier de boulanger n’est « pas tellement compliqué », souligne Vincent Viard qui met régulièrement la main à la pâte dans sa boutique dénommée « T80 », comme la farine qu’il affectionne, à mi-chemin entre blanche et complète. Les qualités requises, selon lui : rigueur, précision, organisation, volonté. Et quand tous les produits sont faits maison, comme ici pain, viennoiserie, sandwiches, cela prend du temps, forcément. « Beaucoup de boulangeries utilisent des additifs, des « améliorants » dans la farine, pour favoriser la prise de volume, la brillance, limiter l'apparition de cloques… Cela permet de s’organiser différemment, de se lever plus tard le matin. Mais nous nous y refusons, car nous avons fait le choix de la tradition. » Dernier ingrédient, garant d’un vrai succès : la créativité. L’invention de nouveaux produits permettra toujours à un boulanger de se démarquer et d’attirer une clientèle friande de découvertes.

Pour se former en Aquitaine : CFA des Chambres des Métiers de Dordogne (Boulazac), Gironde (Bordeaux), des Landes (Mont-de-Marsan), du Lot-et-Garonne (Agen) ou des Pyrénées-Atlantiques (Pau et Bayonne) ou CFA des Compagnons du Devoir du Tour de France (Bordeaux). Renseignements sur le site apprentissage.aquitaine.fr

 

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